Pescado a la veracruzana
Esta es una adaptación de una receta que aparece en el libro de cocina publicado por Rosa Mexicana, restaurante localizado en Nueva York (y hoy en día parte de un grupo internacional de restaurantes). Fue ahí donde disfruté por primera vez de un guacamole preparado frente a mi mesa, y donde probé la delicia mexicana conocida como huitlacoche (hongo de maíz). Esta rica receta de pescado al horno tiene un sabor intenso y aromático, perfectos para una cálida noche de verano, que le transportará a una pequeña playa en la costa del Golfo de México.
Porciones: 4-6
Preparación: 30 minutos
Tiempo de cocción: 45 minutos
Ingredientes
- 2 libras de pescado blanco en filete sin piel (pargo, bacalao de roca, o mero, por ejemplo)
- 2 limones verdes cortados en mitades
- 4 tomates reliquia (heirloom) grandes, aprox. 2 libras
- 1 cebolla blanca grande, rebanada fina
- 8 dientes de ajo
- 1 ramito de tomillo fresco
- 4 hojas de laurel
- 1/3 de taza de jalapeños encurtidos cortados en trozos; guarde un poco del jugo
- 1/3 de taza de aceitunas españolas verdes sin semillas, como las manzanillas
- ½ taza de cilantro picadito
- 2 cdas. de alcaparras, escurridas
- 2 cdas. de aceite de oliva
- Sal de mar gruesa
Preparación
Corte los filetes de pescado en porciones de 4 a 6 onzas, y colóquelos en un plato para hornear. Exprima un limón verde sobre el pescado y añada una pizca de sal. Marine a temperatura ambiente por 30 minutos, o hasta por cuatro horas en el refrigerador.
Mientras tanto, precaliente el horno a 425 grados. Retire el corazón de los tomates y córtelos en rebanadas de ½ pulgada de espesor. Coloque una capa de tomate en el fondo de una bandeja grande para hornear, comenzando con las rebanadas más pequeñas. Luego, añada la mitad de la cebolla, el ajo, el tomillo, las hojas de laurel, los jalapeños encurtidos, aceitunas, cilantro y alcaparras sobre los tomates. Sazone ligeramente con una pizca de sal (recuerde que las aceitunas y las alcaparras son saladas).
Coloque el pescado marinado encima de los demás ingredientes y cubra con otra capa con el resto del tomate, cebolla, hierbas, jalapeños, aceitunas y alcaparras. Exprima el limón verde restante encima de los ingredientes y añada un poco del jugo de los jalapeños. Sazone la capa superior de los vegetales con un poco de sal. Cubra con papel de aluminio y hornee de 20 a 25 minutos. Quite el papel de aluminio y cocine hasta que se vea burbujeante y el pescado esté cocido, de 10 a 15 minutos. Retire las hojas de laurel y el tomillo antes de servir.
Este plato puede prepararse con anterioridad, si lo desea. Una vez sazone el pescado con jugo de limón verde y sal, combine todos los ingredientes en la bandeja para hornear. Cubra y guarde en el refrigerador hasta el momento de hornear, por un máximo de 6 horas, más o menos. Retire del refrigerador por lo menos 30 minutos antes de hornear.